【お菓子のなぜ？】プリンに”す”が入ってしまう

コンビニやスーパーでも売られている身近なスイーツに、プリンがあります。硬めのものや柔らかめのものなど、人によって好みがいろいろありますよね。
卵とお砂糖と牛乳、、スーパーやコンビニで買える材料で簡単に作れるので、お家で作った経験のある方も多いと思います。

そんな時、プリンに”す”が入ってしまった。
なんてことありませんか？

プリンに”す”が入ってしまう原因は、主に加熱温度が高すぎるためです。

”す”とは、プリンから水分が蒸発した跡です。
正確には、ほぼ固まりかけたプリンから水分が蒸発してしまい、蒸発してしまった跡に、流れ込んで穴を埋めるほどの流動性がすでにプリンにないため、”す”ができます。

プリンは、温泉卵と同じ原理で、
卵、主に卵白の力によって固まります。

卵白は55度くらいで凝固し始め、80度くらいで固まります。
プリン溶液は、80度に達した時点で、ほぼ骨格が出来上がっているのです。

対して水分は、100度に近づくに連れて気化します。
そのため、いかに80度以上、かつ温度を上げないかがポイントとなります。

一つ目は、湯煎焼きにすること。
そうすることで、オーブン内の温度が上がり過ぎず、気化した水分濃度も飽和状態になります。
その理想の状態を効率的に作るため、湯煎には蓋をし、途中で開けないようにしましょう。

二つ目は、レシピ通りの時間で焼き上げること。
80度でも水分は蒸発します。
長時間オーブンに入れていれば、湯煎焼きをして100度に近づかないように注意していたとしても、”す”ができてしまうことがあります。

レシピによって、プリンの焼成温度・時間は違います。
それは、材料の割合で固まる温度にズレが生じるためです。
卵、特に卵黄の量が多い場合は、より低温・短時間で焼きあがります。
牛乳や生クリームの量が多い場合は、高温に設定されていることが多いです。

レシピの温度・時間通りに、そして、オーブンは一度閉めたら様子見はしないことで、プリンにとってベストな状態で加熱することができ、”す”のない滑らかなプリンを作ることができます。

NachuRa
pâtissier 羽佐田雄飛